Une idée venue de Galice qui fait le buzz sur TikTok affole les cuisiniers amateurs : une simple astuce de farine rendrait les calamares fritos plus légers, plus croustillants et bien moins gras.
Le chef galicien Pablo Suárez, connu sur les réseaux sociaux sous le pseudonyme @poesiadefogon, dévoile dans une vidéo comment améliorer considérablement le classique espagnol « calamares a la andaluza » grâce à un seul détail : le bon mélange de deux types de farine. Ce qui ressemble à un savoir d'initiés réservé aux cuisines professionnelles se réalise pourtant dans n'importe quelle poêle du quotidien, sans équipement particulier.
Pourquoi les calamares fritos ratent souvent à la maison
Beaucoup connaissent la déception : les calamares semblent parfaits dans la poêle, mais au moment de croquer dedans, ils sont caoutchouteux, gras ou détrempés. Le problème vient rarement du produit lui-même, mais plutôt de détails dans la préparation.
- Le calamar n'a pas été soigneusement séché.
- Les anneaux sont coupés trop épais ou trop fins.
- Seule de la farine de blé est utilisée.
- L'huile est trop froide ou trop vieille.
C'est précisément là qu'intervient Pablo Suárez. Il associe la technique andalouse traditionnelle à une astuce de panure légèrement modifiée, qui transforme la texture et réduit la sensation de gras en bouche.
Le cœur de son approche : éliminer l'humidité résiduelle, utiliser une huile très chaude et combiner avec précision farine de blé et farine de pois chiches.
La préparation : ce que Pablo Suárez ne laisse jamais au hasard
Tout commence par l'achat. Suárez travaille avec du calamar frais et confie systématiquement le nettoyage à l'étal du poissonnier. Cela permet de gagner du temps et d'éviter d'abîmer la structure du mollusque lors du vidage.
Couper en anneaux réguliers
À la maison, il découpe les tubes en anneaux d'environ deux centimètres. Cette épaisseur n'a rien d'aléatoire :
- Les anneaux trop fins sèchent trop vite et deviennent durs.
- Les morceaux trop épais cuisent plus longtemps, absorbent davantage de gras et cuisent de façon inégale.
Grâce à cette découpe, la chaleur pénètre rapidement au cœur de l'anneau sans brûler la croûte extérieure.
Assaisonner, puis sécher minutieusement
Avant de passer à la farine, Suárez assaisonne les anneaux de sel et de poivre. C'est seulement après qu'il saisit le papier absorbant et presse chaque portion brièvement mais efficacement.
L'humidité résiduelle est l'ennemi numéro un du croustillant : elle transforme la farine en une couche lourde et élastique au lieu de donner une croûte légère et aérée.
Cette étape peut sembler anodine, mais elle fait souvent toute la différence entre des calamares dignes d'un bar de plage à Cadix et une bouchée de pâte caoutchouteuse.
Le mélange de farines : pourquoi la farine de pois chiches change tout
La vraie astuce de Pablo Suárez repose sur la combinaison de deux farines. Plutôt que de s'en tenir uniquement au blé, il prépare un mélange associant farine de blé et farine de pois chiches.
| Caractéristique | Farine de blé | Farine de pois chiches |
|---|---|---|
| Texture | douce, classique | croustillante, légèrement plus sèche |
| Absorption des graisses | absorbe davantage d'huile | absorbe nettement moins d'huile |
| Goût | neutre, légèrement céréalier | noisetté, subtilement savoureux |
Dans sa cuisine, la farine de pois chiches permet à l'enrobage de « se fermer » plus rapidement lors de la friture. La surface devient sèche et craquante sans dessécher la chair du calamar à l'intérieur.
L'alliance des deux farines produit une fine croûte croustillante qui ne masque pas la saveur du calamar et s'imprègne bien moins d'huile.
Comment reproduire ce mélange chez soi
Inutile d'avoir une balance de laboratoire pour réussir. Une proportion simple suffit largement :
- 2 parts de farine de blé
- 1 part de farine de pois chiches
Les anneaux, parfaitement secs, sont plongés dans ce mélange. Suárez les secoue énergiquement, soit dans un bol, soit dans un sac congélation. L'objectif : enrober uniformément chaque anneau de farine, sans former de paquets épais et collants.
Il tape ensuite les anneaux pour retirer l'excédent de farine. Une couche trop épaisse absorberait plus d'huile et ramollirait en quelques minutes seulement.
Frire sans appréhension : quelle température d'huile viser vraiment
Dans la vidéo, Suárez ne donne pas de chiffre précis mais insiste sur le fait que l'huile doit être « très chaude ». En pratique, cela correspond à environ 180 degrés. Sans thermomètre, un test simple fonctionne très bien :
- Jeter un tout petit morceau du mélange de farine dans l'huile.
- S'il grésille immédiatement et remonte rapidement à la surface, la température est bonne.
Les calamares sont ajoutés en petites portions dans la poêle ou la friteuse. Trop d'anneaux à la fois font chuter la température de l'huile, ce qui entraîne une absorption accrue de gras et une perte de croustillant.
Cuisson courte, huile très chaude et petites fournées : voilà la formule pour obtenir des anneaux tendres à l'intérieur et vraiment craquants à l'extérieur.
Après quelques secondes à peine une minute selon la taille, Suárez les retire et les pose immédiatement sur du papier absorbant. Ce contact élimine le film de gras en surface et prolonge notablement la durée du croustillant.
La mayonnaise au citron vert : une acidité fraîche plutôt qu'une lourde sauce à l'ail
À la place d'un aïoli classique, le chef galicien opte pour quelque chose de plus léger. Il prépare une mayonnaise express à base de :
- Huile
- Œuf
- Un peu de moutarde
- Jus de citron vert
- Sel
Avec un mixeur plongeant, il remonte lentement du bas vers le haut jusqu'à obtenir une émulsion stable et onctueuse. Le jus de citron vert apporte une acidité vive qui équilibre parfaitement le côté gras de la friture.
Cette mayonnaise acidulée exalte la saveur naturelle du calamar sans l'étouffer, et rend le snack bien plus digeste en bouche.
Pour ceux qui préfèrent la simplicité, les anneaux se servent nature avec des quartiers de citron. Suárez souligne d'ailleurs qu'un bon enrobage bien réussi n'a pas besoin d'une sauce pour se rattraper — la sauce reste un bonus, pas une béquille.
Conseils pratiques : réussir les calamares même dans une petite cuisine
Beaucoup se demandent si cette méthode est applicable sans fourneau professionnel ni friteuse dédiée. La réponse est oui, à condition de respecter quelques points essentiels.
- Une poêle haute ou une casserole à fond épais aide à maintenir une température stable.
- L'huile doit recouvrir au moins la moitié des anneaux.
- Entre chaque fournée, laisser l'huile remonter en température.
- Retirer les résidus de farine brûlée avec une écumoire pour éviter toute amertume.
La farine de pois chiches présente aussi un avantage pour les personnes allergiques, car elle est naturellement sans gluten. Associée à une fécule sans gluten, la recette s'adapte facilement aux convives intolérants, sans sacrifier l'effet croustillant.
Pourquoi cette astuce dépasse largement le cadre des calamares
Le mélange de farines de Pablo Suárez s'adapte facilement à d'autres ingrédients. Des filets de poisson en lamelles, de petites crevettes ou des légumes comme la courgette bénéficient exactement de la même technique. La farine de pois chiches y produit également une surface sèche et craquante en un temps de cuisson relativement court.
Pour ceux qui frient régulièrement, les avantages sont concrets : moins de gras dans l'enrobage, des saveurs plus nettes, une texture qui tient bien même quelques minutes après la sortie de l'huile. À une époque où tant de plats doivent être visuellement parfaits pour les réseaux sociaux, cette stabilité prend une importance croissante.
Ceux qui comprennent le principe peuvent même expérimenter : une petite quantité de farine de riz dans le mélange renforce encore le crunch. La fécule de maïs, elle, donne une croûte plus fine et légèrement nacrée. L'idée de Suárez sert ainsi de base sur laquelle les cuisiniers amateurs ambitieux peuvent développer leurs propres variantes — d'une soirée tapas jusqu'au repas dominical en famille.
